Ｑ＆Ａ

『味』は人それぞれ感じ方がさまざまで、また品種・肉質(グレード)・脂肪・牛の年齢などで異なります。中でも｢肉の脂肪｣は『味』と一番関連性があり、本来お肉の美味しさはこの脂肪にあります。したがって、お店でお肉を選ぶときの簡単なポイントは、

☆完全に赤みになったお肉より、多少脂肪のある“霜降り”のもの

☆お肉のまわりの脂肪が変色していないもの

☆脂肪がボロボロしたり、パサパサしていないもの

☆脂肪の色が黄色くないものを選ぶこと。･･･脂肪は白いものが良く、白でも純白より薄クリームに近いもの

がベターです。また、固めで粘りやツヤがあるほど『味』がよいお肉と言えます。

『和牛』とは日本で改良された牛のことです。実は日頃『和牛』と一言で呼ばれていますが、正確には｢黒毛和種｣｢褐毛和種｣｢日本短角種｣｢無角和種｣の４つの品種に分かれています。代表的なものは、全国的に広く飼養されている黒単色の｢黒毛和種｣で、いわゆる『霜降り肉』のもとです。古くから近畿や中国地方の山間地を中心に飼育され、岡山県も優良な｢黒毛和種｣の産地で、近世のころから改良が重ねられて来ました。肉質は筋繊維が細かく、和牛特有の風味と旨味があり、ステーキやすき焼きに最適で、『おかやま和牛肉』や『千屋牛』という銘柄が有名です。

一頭の牛を生涯唯一の番号で識別・管理し牛の異動履歴を把握しようとするものす。平成１３年９月にＢＳＥ（牛海綿状脳症）がわが国で初めて確認されたことから、ＢＳＥ緊急対策として、全国のすべての牛に対して固有番号を付した識別耳標の装着を行い、各個体の生産・異動情報を管理することになりました。平成１５年１２月からは、牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法（平成１５年法律第７２号）の施行により、個体識別制度として牛の管理者等に義務づけされ、平成１６年１２月からは牛肉の流通過程においても番号の伝達、記録の保存等の仕組みが構築されました。この番号によって牛肉のトレーサビリティシステムが運用されています。